I piatti più affascinanti e gustosi del Brasile sono il frutto di quella che viene definita cucina baiana. Conosciuta anche come cozinha do azeite, per il largo utilizzo l’olio di palma – in portoghese, azeite de dendê -, la cucina di Bahia rappresenta una realtà del tutto particolare nell’universo del nordest del Brasile. Mentre in tutta la regione la cucina è frutto della fusione delle abitudini alimentari dei colonizzatori portoghesi, olandesi, francesi e inglesi a quelle degli índios, a Bahia è la tradizione culinaria africana a mantenersi predominante. I piatti che oggi prendiamo per tipicamente brasiliani come il caruru – o guazzetto di gombo e gamberi -, l’acarajé – le famose polpettine di fagioli farcite con crema di gamberi – la cocada – dolcetti di cocco – sono in realtà piatti di origini africane spesso considerati dagli iorubás –  il gruppo etnico africano che più ha contribuito al processo di integrazione – piatti rituali della religione del candomblé.

AcarajéAlla tradizione africana, seppur in misura minore, si affianca quella portoghese che ha portato in Bahia l’olio di oliva, le tecniche di conservazione della carne e la passione per i dolci. D’altra parte, la città di Salvador  è stata fondata come porto commerciale dai portoghese e, per più di due secoli, è stata capitale della colonia.

I piatti a base di manioca, di mais e la moqueca de peixe sono, invece, eredità della cucina degli índios.

Caratteristica fondamentale della cucina baiana è anche la sua pittoresca presentazione.  Per le strade di Salvador, le baianas, con i loro bellissimi vestiti di un bianco accecante, espongono sul loro tabuleiro – vassoio o bancarella – ogni sorta di prelibatezza gastronomica. Tipica – l’abbiamo già citata – è la crocchetta di fagioli fritta, o acarajé, ripiena di crema di gamberi, o vatapá, a cui proprio non si può rinunciare se si visita Bahia.

L’importanza della cucina baiana nel contesto culturale brasiliano si evidenzia sia in letteratura che in musica. In riferimento a quest’ultimo aspetto, il canzoniere brasiliano è ricchissimo di canzoni ispirate alla cucina baiana. Tra i più noti, c’è sicuramente Brasil Pandeiro di Assis Valente che recita:

O Tio Sam está querendo conhecer a nossa batucada
Anda dizendo que o molho da baiana melhorou seu prato
Vai entrar no cuzcuz, acarajé e abará

Lo Zio Sam vuole conoscere il nostro ritmo
Dice che la salsa della baiana ha migliorato il suo piatto
Si darà al cuzcuz, acarajé e abará

Il brano, del 1940, rientra nel contesto dei samba exaltaçao – ovvero di samba il cui testo esalta la cultura del Brasile – fu scritto da Valente per Carmen Miranda che, incredibile ma vero, snobbò il brano e non volle registrarlo. Il brano fu registrato più tardi, nel 1972, dai Novos Baianos su suggerimento di João Gilberto e fu inserito nel celebre disco Acabou Chorare. Oggi Brasil Pandeiro è un vero inno della cultura brasiliana al pari di Aquarela do Brasil di Ary Barroso.

A proposito di Barroso, è bene citare Os Quindins de Iaiá, brano reso celebre dalla voce di Auroraquindim Miranda – sorella di Carmen -, che cantò il brano per la colonna sonora del film Disney I tre caballeros.  Molto particolare e gustoso, il quindim brasiliano è, molto probabilmente, una rivisitazione dei dolci portoghesi a base d’uova e mandorle, nonostante il sostantivo quindim pare abbia origini africane. Iaiá, invece, era il titolo di cortesia, , oggi praticamente in disuso, con cui rivolgersi alle bambine e ragazzine in Brasile durante il periodo della schiavitù.

Altre citazioni della cucina baiana si trovano in Vatapá (1942)  e A Preta do Acarajé (1939) di Dorival Caymmi, No tabuleiro da baiana (1936)  sempre di Ary Barroso e in molti altri brani che continueremo a raccontarvi sulla rubrica Culinária Musical.

Questo articolo è stato scritto a quattro mani con Fernanda Bocconi di Sabor Brasil